Le 1er août et le cervelas ou le cervelas et le 1er août
Le cervelas, c'est vingt centimètres d’un pseudo boudin blanc frétillant. 27% de bœuf, 10% de porc, 20% de lard, 15% de couenne et 23% de glace, une pincée d’épices et d’oignon, le tout mixé à grande berzingue, encapuchonné dans un boyau naturel de bœuf. Avant d’être fumé à 55° et cuit à 74° pendant 25 minutes, dixit la recette de base des pros.
La plus suisse de nos saucisses. 25 000 tonnes englouties par an, soit 160 millions de pièces, à raison d’une vingtaine par tête d’habitant, toutes régions, langues et origines confondues.
Son origine se perd dans la nuit des temps, mais viendrait du latin cerebellum (petite cervelle), ingrédient probable des premiers apprêts.
Il faudra attendre l’ère industrielle, le XIXe, ses hachoirs efficaces et prompts à travailler finement la farce, pour qu’il adopte sa forme contemporaine.
En 1900, à l’Exposition universelle de Paris, le cervelas fait partie des six produits phares, entre emmental et chocolat, appelés à illustrer le patrimoine culinaire helvétique et servis au Chalet suisse. Le voilà promis à un destin national…
Il lui faudra surmonter deux crises majeures. A Bâle, en 1890, la guerre de la saucisse fait rage. Les bouchers tentent d’imposer une hausse de 30% du prix des cervelas. La révolte gronde et devant la menace de boycott, la corporation des bouchers est obligée de reculer.
En 2008, il est à l’origine d’une nouvelle fronde populaire, qui monte jusqu’au parlement et aboutit à la création de la fameuse «task force cervelas». L ’épidémie de vache folle a pour conséquence l’interdiction d’importer des boyaux de zébus brésiliens. Consommateurs, parlementaires ou chercheurs se mobilisent et parviennent finalement à sauver sa peau: de nouvelles filières d’importation de boyaux de bovins d’Uruguay, du Paraguay et du Chili sont opportunément mises en place. L’honneur du cervelas est sauf, sa consommation reprend de plus belle.
Pourquoi un tel succès? Il resterait associé pour beaucoup à l’enfance. La forêt, les feux de camp, les scouts et les beaux jours. Il est multifonctions. A l’image du couteau suisse. On le mange cru, en pique-nique, au goûter ou à la pause déjeuner. On le transforme en salade riche avec tous les fromages du répertoire, des cornichons, des œufs ou des pommes de terre. Et on le grille avec ses extrémités entaillées en forme de croix suisse. Ça lui ajoute un petit air d’aventure et de colo…»
Pour toutes ces raisons, certains suggèrent désormais de l’inscrire au patrimoine immatériel de l’humanité.
En plus cette semaine, il est en promotion dans tout les magasins d'alimentation ! Alors pour faire vos achats, n'oubliez pas que samedi 1er août est un jour férié, donc tout est fermé.
adapté de Véronique Zbinden, le Temps, juillet 2011
ps: le 1er août est la fête nationale suisse.